Blanquette de veau à l’ancienne : la vraie recette traditionnelle

La blanquette de veau à l’ancienne fait partie de ces plats qui sentent bon le dimanche en famille. Une viande fondante, une sauce blanche crémeuse et nacrée, quelques champignons dorés : voilà un grand classique de la cuisine française qui réchauffe le cœur autant que l’assiette. On la croit souvent réservée aux grands jours ou aux cuisiniers chevronnés. Rassurez-vous, il n’en est rien. Avec un peu de patience et les bons gestes, vous obtiendrez une blanquette digne d’un déjeuner de fête, sans stress et sans matériel compliqué.

Dans cette recette, je vous accompagne pas à pas, du choix des morceaux de veau jusqu’à la fameuse liaison à la crème et au jaune d’œuf. Vous verrez, ce plat de nos grands-mères n’a rien de sorcier.

La blanquette de veau en un coup d’œil

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 1 h 45 à 2 heures
• Temps total : environ 2 h 30
• Pour : 4 à 6 personnes
• Niveau : intermédiaire, accessible à tous avec un peu de méthode
• Type de cuisson : mijoté en cocotte, à feu doux

Le secret de ce plat tient en deux mots : douceur et lenteur. On ne fait jamais bouillir à gros bouillons, ni pendant la cuisson de la viande, ni au moment de la liaison. C’est cette cuisson tranquille qui rend le veau si tendre et la sauce si soyeuse.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour une belle blanquette généreuse, mélangez plusieurs morceaux de veau. C’est le petit truc des bouchers : chaque morceau apporte sa texture.

• 1,2 kg de veau à mijoter : épaule, tendron et collier en parts égales
• 3 carottes pelées et coupées en gros tronçons
• 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 blanc de poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni : thym, laurier et quelques queues de persil
• 250 g de champignons de Paris frais
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• Le jus d’un demi-citron
• Sel et poivre du moulin

Si vous aimez la version des grands soirs, ajoutez une douzaine de petits oignons grelots à faire glacer au beurre. Ils apportent une jolie douceur sucrée.

La préparation étape par étape

Blanchir la viande

Cette première étape est souvent oubliée, et c’est bien dommage. Elle donne une sauce claire et sans impuretés, gage d’une blanquette bien blanche.

1. Coupez le veau en gros morceaux réguliers, d’environ 4 à 5 cm.
2. Déposez-les dans une cocotte, couvrez largement d’eau froide et portez doucement à ébullition.
3. Laissez frémir 2 à 3 minutes : une écume grisâtre va remonter à la surface.
4. Égouttez la viande, jetez cette eau et rincez rapidement les morceaux sous l’eau claire. Rincez aussi la cocotte.

Préparer le bouillon et la garniture aromatique

1. Remettez la viande dans la cocotte propre.
2. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau, l’oignon piqué de girofle, l’ail et le bouquet garni.
3. Couvrez d’eau froide à hauteur, salez légèrement et portez à frémissement.
4. Écumez une dernière fois si nécessaire, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 1 h 45. La viande doit se défaire à la fourchette sans résistance.

Cuire les champignons

Pendant ce temps, occupez-vous des champignons. On les cuit à part pour qu’ils gardent leur blancheur.

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles ou en quartiers.
2. Dans une petite casserole, faites-les cuire 5 minutes avec une noix de beurre, un filet d’eau et quelques gouttes de citron.
3. Réservez-les avec leur jus, il parfumera la sauce.

Réussir la liaison sans grumeaux

Voici le cœur de la recette, le moment où la sauce prend toute sa personnalité. On procède en deux temps : d’abord le roux, ensuite la crème et les jaunes.

1. Quand la viande est cuite, retirez-la avec les carottes et réservez au chaud. Filtrez le bouillon et gardez-en 1 litre bien chaud.
2. Dans une casserole, faites fondre les 40 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Laissez cuire 2 minutes à feu doux sans colorer : c’est le roux blanc.
3. Versez le bouillon chaud petit à petit, sans cesser de fouetter. C’est ce geste régulier qui empêche les grumeaux de se former.
4. Laissez épaissir 5 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce nappante qui tient sur le dos d’une cuillère.
5. Dans un bol, fouettez ensemble la crème, les 2 jaunes d’œufs et le jus de citron.
6. Détendez ce mélange avec une louche de sauce chaude, puis reversez le tout dans la casserole hors du feu.
7. Remettez sur feu très doux et réchauffez sans jamais faire bouillir. Au delà de l’ébullition, le jaune d’œuf coagulerait et la sauce trancherait.

Assembler la blanquette

1. Ajoutez la viande, les carottes et les champignons égouttés dans la sauce onctueuse.
2. Laissez réchauffer doucement 10 minutes pour que tous les parfums se mêlent.
3. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil frais et servez bien chaud.

Comment éviter les grumeaux dans la sauce ?

Trois règles simples suffisent. D’abord, versez toujours un bouillon chaud sur un roux tiède, jamais l’inverse. Ensuite, incorporez le liquide en filet en fouettant sans arrêt. Enfin, si malgré tout quelques grumeaux apparaissent, passez la sauce au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant hors du feu. Vous retrouverez une texture parfaitement lisse.

Avec quoi servir la blanquette de veau ?

L’accompagnement traditionnel reste le riz blanc, dont les grains fondants boivent joliment la sauce. Un riz créole ou un riz pilaf font merveille. Si vous préférez, des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou un peu de riz complet conviennent tout aussi bien. L’essentiel est de choisir un accompagnement neutre qui laisse la sauce briller.

Quelques variantes gourmandes

La blanquette se prête à mille petites touches personnelles. En voici quelques unes à tester au fil des saisons.

• Blanquette aux petits légumes : ajoutez des poireaux fondants, quelques navets nouveaux ou des petits pois en fin de cuisson.
• Version plus légère : remplacez une partie de la crème par du bouillon et n’utilisez qu’un seul jaune d’œuf.
• Touche raffinée : une pointe de muscade râpée ou un soupçon de vin blanc dans le bouillon relèvent délicatement le plat.
• Autre viande : le veau peut se remplacer par de la dinde, plus économique, pour un résultat tout aussi réconfortant.

Le conseil de la veille pour un plat encore meilleur

Comme beaucoup de plats mijotés, la blanquette est meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, gardez-la au frais et réchauffez-la tout doucement le lendemain, sans ébullition. Les saveurs auront eu le temps de se marier et la viande sera encore plus fondante. C’est aussi une belle façon de recevoir sans passer sa journée en cuisine. Bon appétit.