Faire ses tomates séchées au déshydrateur, retour d’expérience
Les tomates séchées, c’est succulent et d’autant meilleur lorsqu’on les fait soi-même. Tout le monde n’ayant pas une villa dans le Midi pour y faire sécher ses tomates, il vous reste l’alternative du four, ou mieux, du dessiccateur. Le dessiccateur ou déshydrateur est un accessoire de cuisine bien utile qui permet de déshydrater des aliments à basse température.
Utiliser un bon déshydrateur
Pour cette de déshydratation de tomate j’utilise un modèle de déshydrateur 6 étages d’une puissance de 500W. Comme il s’agit d’un premier essai je ne remplis qu’un étage sur deux. Comme la notice préconise de 55 à 65°C pour les fruits et légumes, j’opte pour 60° et programme une durée de 20 heures. Concrètement le déshydrateur se présente sous la forme d’une boite aérée sur le dessus et dans laquelle on peut superposer jusqu’à 6 étages de grilles. A l’arrière un système de chauffe et un ventilateur permettent la circulation d’air chaud et sec dans le déshydrateur autour des aliments. Sur le haut de l’appareil un écran de contrôle permet de programmer la température et la durée de fonctionnement.
Choisir de bonnes tomates
Le choix des tomates est primordial. Tant qu’à consommer de l’énergie, autant que le résultat soit à la hauteur et cela passe obligatoirement par le choix d’ingrédients de qualité. Pour cette recette j’utilise des tomates San Marzano, cultivées en permaculture sans aucun traitement. J’ai aussi choisi des tomates Corne des Andes qui ont été produits en agriculture raisonnée.
Le premier constat c’est que les Cornes des Andes sont moins juteuses que les San Marzano et semblent donc, contre toute attente, plus appropriées au séchage.
Pour leur préparation je les découpe en fines tranches de 3mm environ. Elles sont disposées sur les grilles du déshydrateur et 20 heures plus tard j’obtiens ce résultat :
J’ai réussi cette première tournée de tomates séchées. Elles sont légèrement souples, certaines mériteraient quelques heures de séchage de plus mais en l’état on peut parfaitement les consommer ou les immerger dans un bocal d’huile d’olive pour les conserver.
Le goût de tomate est puissant mais simple. Pour de prochains essais, j’y ajouterai un soupçon de sucre pour casser l’acidité de la tomate et sur quelques tomates des herbes de Provence, pour tester. L’ajout d’un peu de sel devrait aussi concentrer et rehausser les saveurs. Je prévois aussi de faire des tests avec des tomates coupées en deux et épépinées.
mise à jour :
Il faut 7 à 8kg de tomates pour remplir le déshydrateur que j’utilise, et il en ressort 300g de tomates bien séchées. Pour obtenir de belles tomates séchées bien rouges et sans aucune tâche ou noircissure il est indispensable de ne sélectionner que des tomates impeccables, sans maladie ou blessure. Les tomates séchées au sucre sont de véritables confiseries. Le sel ne sert à rien par contre, il doit simplement retenir l’eau ce qui n’est pas le but. Pour des tomates séchées en lamelles il faut compter 26h à 60°C. Au bout de 30h on obtient des tomates totalement desséchées, pratiques pour les moudre et les mélanger à des condiments. Les tomates bien séchées ont l’avantage de ne pas moisir. A noter aussi que les tomates sèchent plus rapidement aux étages du bas. Il ne faut donc pas hésiter à réorganiser les étages vers le milieu de la durée de séchage.
Si vous avez des recettes, des tours de main ou des conseils, n’hésitez pas à les poster en commentaire.
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