Roborative et complète, le Phở est une soupe tonkinoise qui se déguste à toute saison. Au Vietnam,  elle est consommée en guise de petit-déjeuner, afin de prendre des forces au commencement de la journée d’un dur labeur dans les champs -rizières-. Chez nous, elle sera bienvenue au déjeuner ou au dîner, pour se réchauffer quand il gèle au dehors.

Ma grand-mère (cuisinière) vietnamienne m’a maintes fois montré sa recette et je vous la livre telle que je l’ai gardée en souvenir. Pour la viande, vous aurez besoin non pas de queue de bœuf, de joue ou d’os à moëlle, mais de plat-de-côtes, modeste morceau de bœuf. Il devra comporter du cartilage pour le bouillon, et un peu de gras, pour le moëlleux de la viande. Vous achèterez la quantité désirée selon le nombre de membres de la famille ou d’invités : au moins un morceau par personne, plus un pour le bouillon. Davantage si vous ne souhaitez pas de viande crue à servir en plus de la viande bouillie.

Commencez par brûler légèrement un gros oignon à la flamme pour l’ajouter dans le fait-tout rempli d’eau froide aux deux-tiers (Il doit être un peu noirci par endroits). Ajouter deux ou trois anis étoilés dans l’eau, ainsi qu’un bon morceau de racine de gingembre écrasé sous le plat du hachoir. Dans le fait-tout, installer les morceaux de plat-de-côtes sauf ceux que vous voulez saisir dans l’eau chaude pour la viande, sinon ils vont durcir. Donc un seul morceau ou plus, selon que vous priviligiez le goût du bouillon ou non . Vous pouvez aussi utiliser un cube de bouillon de boeuf pour suppléer à la quantité de viande.

A ce moment, monter le feu jusqu’à ébullition.Alors, il est temps de plonger le reste de plat-de-côtes que vous avez réservé. Quand l’écume apparaît, vous l’enleverez soigneusement afin d’obtenir un joli bouillon clair. Ensuite, vous pouvez ajoutez des grains de poivre, une bonne giclée de nuoc-mam, couvrir et laisser mijoter une heure au moins à feu doux. Avant de servir, il convient d’émincer un oignon en fines lamelles, ainsi que le morceau de boeuf maigre et tendre. Faites cuire des pâtes de riz (ou des tagliatelles aux œufs en nids) al dente puis égouttez-les. Testez la cuisson de la viande bouillie avant de la retirer du fait-tout  pour la découper en lamelles. Goutez et salez en fin de cuisson du bouillon.

Prenez de grands bols chinois à soupe (ou des bols à céréales). Dans chaque bol, disposez un coussin de pâtes, puis les tranches d’oignon, et quelques lamelles de viande bouillie avant de compléter en remplissant le bol de bouillon bien chaud. Idéalement, vous saupoudrerez de menthe et de coriandre hâchée. Pour les amateurs, vous remplacerez la viande bouillie par les tranches de bœuf cru en les ébouillantant avec le bouillon pour reverser le bouilon qui a cuit la viande, et remplir de nouveau le bol avec le bouillon avant de servir. Chacun assaisonne à son goût avec la bouteille de nuoc-mâm et la pâte de piment posés sur la table. On peut aussi presser un peu de citron sur sa soupe.

C’est une soupe fortifiante et réconfortante à partager en famille et entre amis.

Votre marché pour quatre :

• 1 paquet de pâtes de riz (grosseur moyenne), ou tagliatelles aux œufs en nid,
• 4 ou 5 morceaux de plat-de-côtes, (1 bouillon-cube de bœuf),
• 1 tranche épaisse de bœuf tendre,
• 2 ou 3 oignons, sel, poivre,
• 2 ou 3 anis étoilé,
• 1 racine de gingembre,
• nuoc-mâm,
• citron,
• pâte de piment,
• feuilles de coriandre ou persil arabe,
• feuilles de menthe.